Il existe un grand nombre de farines sur le marché et il n’est pas toujours facile de savoir comment savoir quelle farine utiliser en pâtisserie.
Les livres de cuisine pour enfants Carotte et Chocolat, vous propose de faire le tour des différentes farines qu’on trouve dans les rayons des commerces.
Quand je cuisine avec mes enfants, j’adore varier les farines et j’en profite pour faire des tests.
Les différentes farines à utiliser en pâtisserie
La farine de blé
Les farines de blé sont les plus courantes. Les plus faciles à trouver sont la T45 ou T55. Boulangerie, pâtisserie, elles savent tout faire et se travaillent facilement. En général c’est celle qu’on achète le plus souvent
Farine T45 : On la réserve à la préparation des pâtisseries : crêpes, gâteaux, flan, etc. mais aussi pour les pâtes à tarte ou les sauces.
Farine T55 : On l’utilise pour la pâtisserie, les pains, les pâtes à tartes, pâtes à pizza.
Comment savoir quelle farine utiliser en pâtisserie quand on est intolérant au gluten
Attention aux farines sans gluten, elles ne se cuisinent pas pareil.
Un jour, j’ai voulu faire un test de madeleines sans gluten et le résultat ne fut pas très concluant. Le goût était très bon, mais aucun volume. Il faut faire un mix entre deux farines et surtout laisser reposer la pâte au moins 1h au frigo.
La farine de sarrasin
On la connaît pour les galettes bretonnes, ces irrésistibles crêpes salées.
Grisée et piquée de points noirs, elle offre un petit goût de noisette légèrement amer. Sans gluten, idéale pour les intolérants et allergiques, cette polygonacée est notamment riche en fibres, protéines et antioxydants.
La farine de riz
La farine de riz est la farine idéale de substitution à la farine de blé pour les intolérants au gluten. Au goût très discret, on peut l’utiliser dans toutes les pâtisseries sans en modifier les saveurs.
Elle est la base des galettes de riz asiatiques utilisées pour les nems et les rouleaux de printemps, ou des nouilles et pâtes de riz.
Pour des gâteaux sans gluten, combinez-la avec une autre farine sans gluten ou de la fécule de maïs.
Carotte et Chocolat vous a déjà proposé des recettes pour les enfants sans gluten comme les muffins. On mélange moitié de farine de riz + moitié de fécule de maïs.
La farine de maïs
Elle a la couleur dorée du maïs, la douce saveur du maïs et ne contient pas de gluten : la farine de maïs a tout bon, surtout son goût !
Obtenue par mouture des grains de maïs, elle fait partie des incontournables en Amérique du Sud. La tortilla de maïs, c’est elle ! L’Italie n’est pas en reste avec la fameuse polenta et ses mille déclinaisons, pour ne citer qu’elle.
La farine de châtaigne
La farine de châtaigne a une saveur très prononcée, c’est pourquoi on l’utilise en petite dose mélangée à de la farine de blé, de riz ou de quinoa par exemple.
Elle donne un délicieux parfum automnal à nos pâtisseries et nos pains.
Je m’en sers dans la préparation des pains ou celle des pâtes.
On fait notre pain maison
La farine de seigle
Au premier abord, sa couleur grise peut surprendre. Mais elle fait partie des valeurs sûres pour les pâtes à pain maison. C’est une farine très riche en fibre qui comporte très peu de gluten. Si vous trouvez son goût trop prononcé, n’hésitez pas à faire un mélange farine de blé et farine de seigle.
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