Recouvrant plus de 70% de notre planète, l’océan regorge de mets plus délicieux les uns que les autres. Poissons, coquillages, crustacés… les possibilités sont innombrables et pourtant, perdu au milieu des terres, on ne les connaît que trop mal. Alors, aujourd’hui, en cette journée internationale de l’océan, je vous propose de venir découvrir quelques-uns de ces trésors culinaires ! Mettez vos bottes, prenez un seau, votre canne à pêche et partons à la conquête de l’océan !
Le poisson et tous ses secrets
Les poissons sont généralement divisés en deux « familles » : d’un côté on retrouve les Chondrichtyens (des poissons dont le corps est principalement composé de cartilage comme la raie, l’anguille…) et de l’autre les Ostéichtyens (des poissons dont le corps est composé d’ossements comme le bar, le chinchard, le vivaneau et la plupart des poissons).
Quels poissons déguster ?
Le bar
Le bar commun, aussi appelé “bar européen”, “loup” ou “perche de mer”, est une espèce de poisson que l’on retrouve très souvent en eau salée. Paré de petites écailles, il se reconnaît notamment grâce à son corps fusiforme qui est argenté sur les côtés et gris argenté/bleuâtre sur le dos.
Parfois servi cru, en sashimi, il se cuisine aussi bien grillé, poché, braisé, en papillote ou tout simplement poêlé. Il a la particularité de pouvoir être dégusté de mille et une façons.
Le thon
Frais, en steak ou en filets à faire griller, en boîte, séché ou cuisiné, le thon est souvent le roi des salades, mais aussi des plats en sauce qui ravive sa chair ferme.
Petit trésol culinaire de l’océan Athlantique, le thon regroupe 6 espèces de thon différentes ! Mais les espèces les plus répandues sur la façade Atlantique sont le thon rouge et le thon blanc.
Le saumon
Frais, fumé ou mariné, le saumon se prête à de nombreuses préparations. De base un poisson migrateur apparenté aux truites, le saumon sauvage est aujourd’hui rare et cher.
Le saumon a un corps allongé à dos bleuté, des flancs plus clairs parsemés de petits points noirs, et un ventre tout blanc. Son museau est long, et sa bouche large, pourvue de dents. Car oui, le saumon est carnivore et se nourrit d’autres poissons.
Sol, sardine, merlu, merlan, vivaneau, lote, limande, hareng, éperlan, dorade, cabillaud, raie, poulpe, calmar, etc. Il existe de nombreuses autres espèces de poisson qui n’attendent qu’à être cuisiné et déguster !
Astuce : pour ceux qui n’aiment pas beaucoup les arrêtes (qui les aime !?), privilégiez le dos du poisson au lieu du filet chez votre poissonnier.
Comment bien choisir son poisson ?
Proche des côtes atlantiques, choisir du poisson dit « local » est bien plus simple qu’au milieu des terres. Et pourtant, il existe de nombreuses astuces pour s’assurer de la fraîcheur de ce trésor culinaire :
- demander la date de pêche du poisson, celle-ci doit avoir eu lieu il y a moins de 48 heures ;
- sa peau se doit d’être encore brillante comme si elle était encore humide ;
- ses yeux se doivent d’être saillants, bombés avec les pupilles bien noires, ses ouïes colorées et humides et ses écailles irisées ;
- son corps et ses filets, quant à eux, doivent être bien fermes et sa chair d’un blanc éclatant.
Cuisiner le poisson, ce trésor culinaire de l’océan :
« Sur la plage abandonnée… coquillages et crustacées… »
Quels coquillages et crustacés déguster ?
Le bigorneau
Cousin marin de l’escargot, le bigorneau est un mollusque à la coquille spiralée (noire ou grise). Accompagné d’une simple mayonnaise ou d’un aïoli maison, il est apprécié pour son goût iodé très prononcé.
Choisir le bigorneau :
La meilleure période pour acheter des bigorneaux se situe en début d’année, au mois de janvier. C’est à cette saison que son prix est le plus intéressant. Sur les étals, le bigorneau vivant doit présenter un opercule humide et une certaine vivacité, preuve de sa fraîcheur. Ceux de petite taille sont les meilleurs, car ils s’avèrent plus tendres et plus goûteux.
Cuisiner et déguster le bigorneau :
Il faut brosser son opercule pour le débarrasser de ses impuretés, puis le rincer plusieurs fois à l’eau froide. Il se fait bouillir ensuite quatre à cinq minutes dans de l’eau salée ou dans un court-bouillon relevé de vin blanc, d’un bouquet garni, de poivre…
Toujours arès cuisson, il se déguste froid à l’aide d’un pic à bigorneaux, arrosé de jus de citron ou de vinaigre. On l’accompagne souvent de pain de seigle, de beurre demi-sel ou d’une mayonnaise maison. Le bigorneau peut aussi être sauté à l’ail ou intégré dans une sauce crémeuse.
La crevette
Petit crustacé décapode nageur, la crevette possède cinq paires de pattes, un grand abdomen et une carapace souple comme du plastique.
Choisir la crevette :
Les crevettes peuvent s’acheter aussi bien crues que cuites. Dans un cas comme dans l’autre, la fraîcheur est indispensable, c’est pourquoi elles doivent être présentées sur un lit de glace.
Pour reconnaître une crevette bien fraîche, observez la brillance et la souplesse de sa carapace qui ne doit pas être tachetée, la texture de la chair bien ferme, et la tête bien en place et pas à moitié détachée du corps. Vivante, elle doit évidemment être remuante. Enfin, la crevette ne doit pas sentir. Fuyez en particulier la moindre odeur d’ammoniac.
La palourde
Ce coquillage incontournable des plateaux de fruits de mer a tout pour plaire. Délicat et délicieusement iodé, c’est également un vrai petit trésor culinaire !
Choisir la palourde
Même si elles sont meilleures du printemps à la fin de l’automne, les palourdes sont généralement disponibles toute l’année sur les étals du poissonnier.
Cuisiner et déguster la palourde :
Les palourdes doivent être soigneusement rincées avant d’être cuisinées, afin d’éliminer tout grain de sable ou trace de vase. Le mieux est de les brosser une première fois sous l’eau froide, puis de les laisser tremper dans un bain d’eau salée pendant 30 minutes à 2 heures avant de les égoutter et de les rincer une dernière fois.
On les dégustera telles qu’elles ou avec un filet de jus de citron. Pour les ouvrir, utilisez simplement un petit couteau d’office. Lorsqu’elles sont de taille moyenne, les palourdes pourront être farcies, par exemple en persillade.
Les possibilités de cuisson sont multiples et ne demandent que quelques minutes : à la vapeur, au grill ou simplement cuites “marinière”, avec un peu de vin blanc ou une sauce crème. Une fois cuites, elles s’e déguste aussi très bien en salade, en taboulé ou avec des légumes sautés au wok.
La langoustine
Crustacé décapode (elle a 5 paires de pattes) de la même famille que les homards, la langoustine vit dans des terriers sur des sols meubles vaseux.
Choisir la langoustine :
La pleine saison s’étend d’avril à juillet mais on en trouve toute l’année.
Dans l’idéal, achetez les langoustines vivantes pour profiter pleinement de leur saveur fine. A défaut, vérifiez que leurs yeux sont noirs et bien brillants, leurs pattes droites et leurs antennes fermes. Si elles dégagent une odeur d’ammoniac, passez votre chemin !
Cuisiner et déguster la langoustine :
Extra fraîche, la langoustine peut être consommée crue, en tartare ou en carpaccio, marinée dans huile d’olive et jus de citron ou de yuzu, ou arrosée simplement d’une vinaigrette au balsamique.
Astuce : Pour les décortiquer aisément, placez-les 15 minutes au congélateur, la carapace sera plus facile à retirer.
La langoustine se prépare le plus souvent cuite. 2 minutes à l’eau bouillante salée suffisent, mais la cuisson à la vapeur lui réussit également très bien !
Conques, moules, homards, bulots, écrevisses, huîtres… ils existent de nombreux autres coquillages et crustacés pouvant régaler nos assiettes ! En entrée, en plat et parfois même en dessert, il y a de quoi se faire plaisir et rassasier nos papilles !
Comment choisir ses coquillages et crustacés – astuces :
- En général, la coquille des coquillages se doit d’être fermée, mais si elle est légèrement ouverte tapez un petit coup sur la coquille. Si elle se referme instantanément, c’est bon !
- Pour les crustacés, regardez la couleur de leur abdomen. Si celle-ci tourne au vert/bleu, celui-ci ne doit surtout pas être acheté. Privilégiez un crustacé de couleur rose !
Cuisiner des coquillages et crustacés, ses trésors culinaires de l’océan :
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